Основы мукомольного производства: обработка зерна паром
Опубликовано: 02.09.2018
Обработка пшеницы паром заключается в методе горячего или теплового кондиционирования. В его основе лежит поднятие примерно на 10 градусов температуры зерна на единицу процента влажности за счет скрытой теплоты, высвобождающейся при конденсации пара. Оборудование для производства пара вы сможете найти тут http://genel.com.ua/ .
Стоит отметить, что повышение температуры пшеницы на 16,6° позволяет сократить время отлежки до 2-4 часов с предыдущих 24. Данный вид обработки абсолютно не влияет на хлебопекарные качества. Более того, исследование показали, что после пропарки зерна длительностью 1.5 мин с последующей трехчасовой отлежкой выход муки увеличивается. Это применимо ко всем видам, хотя меньшие результаты были достигнуты с твердозерновой пшеницей. Как ни странно, но при снижении давления было замечено усиленное поступление влаги в зерно озимой твердозерной пшеницы. Поэтому для последнего вида метод не применим.
Для того чтобы не инактивировать ферменты немецких сортов и не повредить клейковину, необходимо придерживаться средних температур (избежать нагрева до 65°). Самые лучшие результаты по повышению хлебопекарных качеств были замечены при сорока градусах Цельсия кратких тепловых воздействий.
Такой метод кондиционирования, как пропаривание, имеет ряд преимуществ:
уплотнение оболочек; отделение отрубей от эндосперма облегчается; размягчение эндосперма проходит более равномерно.
Касаемо второго пункта, ученые объяснили это уплотнением белка, которые содержится в клетках алейронового слоя. Отмечена возможность дифференциальной обработки. Это обусловлено локализацией наиболее больших температур во внешних слоях зерна. Проводя исследования разных потоков муки, удалось выяснить, что температурный предел до 40°при обычном кондиционировании позволяет воздействовать на внутренний эндосперм. В то же время, если необходимо "стабилизировать" муку, которую можно получить из наружных слоев эндосперма, необходимо использовать температуру более высокую.
Конечно же дифференциальная обработка зерна паром - это некая золотая середина между временем обработки и теплопроводностью. Таким образом опытным путем было установлено, что внутренний и внешний слои достигают одинаковой температуры ориентировочно через 20-30 секунд. А если говорить про обработку в неподвижном воздухе, то потребуется от трем минут в зависимости от условий.
|
|
|
|